La scuola campana che conquista le Eolie
La 71ª edizione della Guida MICHELIN Italia conferma una tendenza chiara: la scuola culinaria campana non è più solo “in crescita”, è una presenza stabile ai vertici della gastronomia italiana. Tra i protagonisti di questa ascesa c’è Davide Guidara, chef de I Tenerumi a Vulcano, nelle Eolie, che ha portato il ristorante al prestigioso traguardo delle due stelle Michelin, le stelle che “valgono la deviazione”.
Campano, classe 1994, originario di Cerreto Sannita (BN), Guidara rappresenta una nuova generazione di cuochi che unisce tecnica estrema, visione etica e radici territoriali. Il tutto in un contesto non esattamente “comodo”: un resort isolano, raggiungibile con un po’ di impegno, dove il cliente deve sentire di vivere un’esperienza speciale dal primo all’ultimo minuto.
I Tenerumi: un unicum nel panorama italiano
I Tenerumi si trova all’interno del Therasia Resort Sea & Spa, in un angolo scenografico dell’isola di Vulcano. Qui Guidara ha creato un progetto quasi unico nel suo genere: una cucina interamente incentrata sul mondo vegetale, che lui stesso definisce “cucina vegetale”, evitando di incasellarsi nelle etichette rigide di “vegano” o “vegetariano”.
L’idea è semplice da dire, molto meno da realizzare:
- mettere frutta, verdura e tuberi al centro del piatto;
- trattarli con la stessa dignità e complessità solitamente riservata a carni e pesci;
- dimostrare che il vegetale può essere profondo, goloso, creativo e appagante.
Non è un caso che, prima delle due stelle, siano già arrivati la prima stella, la stella verde, il premio Giovane Chef (2023) e il Passion Dessert (2024): una progressione che racconta un percorso solido, non un exploit isolato.
Disciplina, doppia vita e “ansia agonistica”
La chiave del successo, secondo Guidara, è una sola: disciplina.
Lo chef descrive il suo lavoro come diviso in due fasi:
- Inverno: il ristorante è chiuso, lui si concentra sulla progettazione del menu, sulla ricerca, sullo studio delle tecniche.
- Stagione: il locale è aperto e subentra l’“ansia agonistica”, quella tensione positiva che ti fa entrare in servizio con l’unico obiettivo di soddisfare – e possibilmente superare – le aspettative del cliente.
Il punto fisso, però, resta sempre lo stesso: il commensale è il protagonista. Non la tecnica fine a sé stessa, non il virtuosismo, non la voglia di stupire a tutti i costi. Quando lo chef mette il proprio ego davanti al cliente, spiega Guidara, il piatto si rompe. Quando, invece, tutto ruota intorno all’esperienza di chi si siede a tavola, la cucina trova il suo centro.
La parola chiave: “vegetale”, non “etichetta”
Un tratto distintivo del pensiero di Guidara è il rifiuto delle etichette divisive.
Niente “vegano vs onnivoro”, niente contrapposizioni ideologiche.
Lui stesso dichiara di mangiare tutto, ma di essere innamorato del mondo vegetale. La scelta è chiara: prendere ingredienti spesso considerati “di contorno” e portarli al centro del progetto.
Due piatti emblematici:
- Zucchina aglio e menta
- zucchina seccata, reidratata
- dieci giorni in cera d’api
- passaggio alla brace, marinatura
- servizio con ceviche di zucchine
- Datterino concentrato
- pomodoro spellato, passato in calce viva, essiccato
- in tavola con una salsa di datterino in acido lattico
Qui non c’è la classica verdurina “leggera e anonima”, ma lavorazioni complesse, tempi lunghi e una ricerca quasi maniacale sulla struttura del gusto.
Perché Guidara è importante per la cucina italiana
La parabola di Davide Guidara e de I Tenerumi pesa molto oltre il singolo ristorante:
- consolida la credibilità della scuola campana in alta cucina;
- dimostra che una cucina vegetale radicale può parlare a un pubblico ampio e non solo di nicchia;
- porta un progetto “difficile” (isola, resort, proposta non convenzionale) al massimo riconoscimento possibile nella sua categoria.
Per chi racconta o studia il mondo food, qui c’è un caso scuola: come trasformare un’idea precisa – il vegetale al centro – in un’identità Michelin solida, riconosciuta e premiata.
Articolo 2
Francesco Sodano e Famiglia Rana: due stelle Michelin tra globale-locale e memoria vesuviana
Meta title (max 60): Francesco Sodano: Famiglia Rana due stelle Michelin in Veneto
Meta description (max 155): Lo chef campano Francesco Sodano porta Famiglia Rana (Oppeano, Veneto) alle due stelle Michelin. Menù, filosofia globale-locale e piatti simbolo.
Dal Vesuvio all’oasi del Feniletto: il percorso di Sodano
Se Guidara rappresenta il fronte “vegetale radicale”, Francesco Sodano incarna un’altra faccia della scuola campana: quella che unisce territorio, memoria personale e visione globale. Nato nel 1988 a Somma Vesuviana, in provincia di Napoli, Sodano ha costruito la sua identità passando per cucine importanti come:
- Il Faro di Capo d’Orso
- Quattro Passi (anche nella versione londinese)
- La brigata di Oliver Glowig a Roma
Oggi è alla guida del ristorante Famiglia Rana, immerso nel contesto naturalistico del Feniletto in località Oppeano (VR), in Veneto. In appena 18 mesi dall’apertura, ha portato a casa la seconda stella Michelin.
Famiglia Rana: la tavola veneta guidata da un’anima campana
Il ristorante Famiglia Rana è circondato da orto, frutteto e serra di erbe, e questa non è una nota scenografica ma il cuore operativo del progetto. Sodano lavora con ciò che ha a disposizione, applicando il suo motto “globale-locale”:
- locale, perché parte da ciò che il territorio offre – ortaggi, frutti, erbe, prodotti del luogo;
- globale, perché integra tecniche, spezie, suggestioni e sapori raccolti nelle sue esperienze internazionali.
La proposta si articola in tre menù degustazione:
- “Ricomincio da tre” – omaggio dichiarato alla Campania e a Massimo Troisi;
- “The Doors” – percorso più sperimentale, contaminato e “aperto”;
- “Vegetale” – dedicato al mondo green, filtrato però dalla sua sensibilità personale.
L’ambiente riflette la stessa logica: un luogo elegante e immerso nel verde, dove l’esperienza è pensata come un racconto coerente, dall’ingresso al dessert.
La scuola campana: tradizioni forti, fondamenta solide
Secondo Sodano, l’ascesa della scuola campana nell’alta gastronomia è legata a più fattori:
- tradizioni culinare fortissime, che spaziano dalle lunghe cotture alle ricette lampo con ingredienti freschissimi;
- una cultura domestica del cibo molto radicata;
- una manualità sviluppata fin da piccoli in contesti familiari dove si cucina tanto e spesso.
Nel suo caso specifico, entra in gioco anche un elemento molto concreto: Somma Vesuviana è uno degli epicentri nazionali dell’import-export di baccalà e stoccafisso. La conservazione del pesce è letteralmente nel suo DNA, e non a caso una delle sue specializzazioni è proprio la frollatura del pesce.
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