Piatti tipici magrebini: tradizione culinaria
Quando prepariamo un piatto a cui teniamo particolarmente prestiamo grande importanza alla qualità degli ingredienti che andremo ad utilizzare. Le materie prime scelte con cura sono certamente alla base di qualsiasi ricetta ma spesso un errore che compiono anche gli amanti della buona cucina è tralasciare un dettaglio molto importante, che può determinare la riuscita o meno di una ricetta, ovvero la qualità degli accessori che usiamo per cuocere le nostre pietanze. Ad esempio le classiche pentole, i tegami e le padelle in acciaio inox, sono senz’altro utili e versatili ma molte ricette che hanno necessità di cotture delle pietanze lunghe e uniformi possono essere preparate al meglio con la cottura in coccio utilizzando pentole di terracotta. Pentole e tegami in acciaio possono arrivare a temperature altissime in poco tempo e tendono a scaldarsi in modo eccessivo sulle superfici più a contatto con la fiamma. Per questo motivo possono provocare micro-carbonizzazioni degli alimenti in cottura. Le pentole in terracotta, al contrario, riescono a garantire una temperatura uniforme non subendo sbalzi termici repentini e preservando i naturali sapori dell’alimento, per questo la cottura in coccio è considerata più salutare e al tempo stesso più gustosa. Tra le pentole in terracotta non possiamo fare a meno di citare il famoso tajine o tajin marocchino, tipico della cucina magrebina e che viene utilizzato in tutto il nord africa e in diversi paesi arabi.
Piatti tipici magrbini: la Tajine
La tajine ha una forma inconfondibile, ne esistono di varie dimensioni ma è tipico il suo coperchio a cono che serve a conservare e distribuire la condensa dei vapori della cottura nella parte della pignatta. La terracotta viene smaltata in superficie ed internamente per evitare che i cibi vadano ad impregnare la porosità della terracotta lasciando sapori e odori. Cucinare con la tajine è semplice: è possibile a creare una stratificazione di gusti aggiungendo, secondo le specifiche tempistiche di cottura, ogni alimento e grazie all’umidità mantenuta dalla pentola i diversi sapori tenderanno a fondersi l’un l’altro in modo naturale.
Tajine
Il tajine è anche il nome del piatto a base di carne più famoso in occidente che viene preparato con questo tipo di pentola ma in realtà la pentola tajine può essere usata per tantissime preparazioni differenti.
Le carni come l’agnello o il manzo possono acquistare gusto e morbidezza se cotte insieme ad aromi e spezie. Nella tradizionale cucina marocchina vengono utilizzate anche prugne o mele in cottura per addolcire la carne.
Molto noto come piatto tipico è il pollo M’qalli che viene cotto ed insaporito con olive e limone.
Le carni possono essere abbinate al cous cous o al bulgur naturalmente che sono altre pietanze tradizionali della cucina araba e marocchina.
La Tajine può essere utile per cucinare in umido la trippa che prevede una cottura di almeno 2 ore. In questo caso la pietanza va irrorata con il brodo di cottura per mantenerla tenera costantemente e insaporirla. Tutte le ricette che prevendono una cottura lunga in umido sono esaltate dalla tajine che viene utilizzata anche per cucinare legumi, verdure, o per il pesce come baccalà o polpo e perfino la frutta secca (datteri, prugne etc.) che viene cotta in tajine per farle riacquistare gusto e una consistenza morbida e succosa. Oltre ad essere bella e scenografica la pentola tajine è davvero utile in cucina per chi ama sperimentare. Per chi viaggia e in località turistiche trova bellissime tajine decorate a mano consigliamo tuttavia di acquistarle solo come souvenir o per il valore artistico dell’oggetto in sé. Per l’utilizzo in cucina sono maggiormente indicate quelle che hanno certificazioni di garanzie CE e non usano decorazioni particolari in vernici che con il calore possono rivelarsi pericolose nel lungo periodo se assorbite dalla terracotta.